Fermentasi Buah Kakao (Cokelat)

Peningkatan produksi kakao mempunyai arti yang strategis karena pasar ekspor biji kakao Indonesia masih sangat terbuka dan pasar domestik masih belum tergarap. Permasalahan utama yang dihadapi perkebunan kakao dapat diatasi dengan penerapan fermentasi pada pengolahan biji pasca panen dan pengembangan produk hilir kakao berupa serbuk kakao. Produk yang melalui proses fermentasi sehingga diperoleh cita rasa coklat yang sesungguhnya dengan cost production yang relatif rendah. Fermentasi dapat dilakukan secara tradisional dan tidak memerlukan treatment khusus, hanya diperlukan wadah fermentasi dari kayu, ruang penyimpanan, lahan untuk menjemur, dan mesin penyangrai.

Fermentasi dimaksudkan untuk menumbuhkan cita rasa, aroma dan warna yang baik, karena selama proses fermentasi berlangsung beberapa perubahan fisika, kimia dan biologi pada biji. Selama fermentasi terjadi penguraian senyawa polifenol, protein dan gula oleh enzim yang menghasilkan senyawa calon aroma, perbaikan rasa dan perubahan warna. Perubahan biokimia yang terjadi tergantung pada lama fermentasi yang dialami oleh biji dan jenis buah kakao.

Faktor yang berpengaruh terhadap fermentasi meliputi waktu, aerasi atau pembalikan dan aktivitas mikroba. Perlakuan yang dilakukan adalah biji basah dimasukkan ke dalam karung plastik dengan bobot masing-masing 45 kg biji basah. Sebagai kontrol, pada saat yang bersamaan dilakukan fermentasi biji kakao di dalam peti fermentasi. Sebagai pembanding mutu biji kakao yang dihasilkan dari beberapa perlakuan tersebut digunakan biji kakao kering Ghana kadar air 6—7%. Penelitian dilakukan dengan menggunakan perlakuan pembalikan biji di dalam karung selama fermentasi berlangsung dengan waktu fermentasi 1 hingga 5 hari. Sebagai kontrol, dilakukan fermentasi biji kakao di dalam kotak fermentasi dengan ukuran panjang, lebar dan tinggi masing-masing adalah 1,65 m; 1,25 m dan 0,5 m dengan waktu fermentasi selama 5 hari.

Suhu fermentasi meningkat secara bertahap setelah mikroba memulai aktivitasnya dan menghasilkan panas yang kemudian ditransmisikan ke seluruh bagian permukaan biji. Perlakuan pengadukan dan karung plastik yang digunakan sebagai wadah biji kakao ternyata tidak mendukung terjadinya proses fermentasi yang baik. Pengadukan menyebabkan suhu fermentasi mengalami penurunan karena kehilangan panas ke lingkungan. Karung plastik yang dibuat dari bahan yang relatif tipis tidak dapat menahan suhu udara luar yang relatif lebih rendah dari suhu dalam tumpukan biji sehingga proses oksidasi senyawa gula dan oksidasi alkohol menjadi asam asetat yang menghasilkan panas tidak terjadi.

Laju pengeringan selain tergantung pada kadar air yang terdapat di dalam bahan juga pada struktur bahan. laju pengeringan biji terfermentasi di dalam peti  dan di dalam karung plastik dengan pembalikan satu kali lebih cepat dibandingkan dengan perlakuan yang lain.

Biji kakao kering hasil fermentasi peti kayu memiliki pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan fermentasi di dalam karung plastik. pH biji kakao kering hasil fermentasi di dalam karung berkisar antara 5,3—5,6. Sedangkan biji kakao kering hasil fermentasi peti sebesar 5,8. Pada biji kakao hasil fermentasi peti, 91% terfermentasi sempurna dan sisanya cokelat dominan. Biji kakao terfermentasi di dalam karung tanpa pembalikan memiliki warna keping biji terfermentasi sempurna hanya 32%, sedangkan jika dibalik satu kali pada 48 jam pertama akan memiliki warna keping biji terfermentasi sempurna sebanyak 57%. Pada perlakuan pembalikan setiap hari tidak diperoleh biji kakao terfermentasi sempurna, 62% warna keping biji ungu penuh.

Biji yang difermentasi di dalam peti memiliki kadar lemak 45,7%, sedangkan perlakuan fermentasi di dalam karung yang dibalik setiap hari hanya memilki kadar lemak 42%. Hal ini menunjukkan bahwa proses fermentasi sangat berpengaruh terhadap kadar lemak biji. Pada perlakuan fermentasi selama satu hari (F1), uji organoleptik tidak dapat dilakukan karena pasta yang terbentuk memiliki kekentalan (viskositas) yang sangat tinggi dan aroma yang terbentuk sangat jelek. Rasa cocoa terbaik (mendekati Ghana) diperoleh dari hasil fermentasi dengan menggunakan kotak fermentasi (F). Metode fermentasi dalam karung plastik selama 5 hari tanpa pembalikan (F5) dan 5 hari dengan pembalikan satu kali pada 48 jam pertama (F6) memberikan nilai rasa cocoa yang lebih baik jika dibandingkan dengan metoda fermentasi dalam karung lainnya. Rasa chocolate hasil fermentasi kotak (F) memberikan nilai terbaik jika dibandingkan dengan metode fermentasi dalam karung walaupun masih di bawah nilai biji kakao Ghana.